La bulle de Jul'

Votre première passion était la pâtisserie, qu’est ce qui vous a amené vers le chocolat ?

A l’age de 5 ans, j’ai dit à mes parents que je voulais être pâtissier en Afrique car à l’époque, j’étais dans une école privée et la religieuse qui faisait la classe nous parlait des petits africains qui mouraient de faim. J’ai donc dit à mes parents que je voulais être pâtissier là-bas. Ensuite j’ai aimé cuisiner assez jeune, et c’est comme ça que je me suis dirigé naturellement vers la pâtisserie.

Quelques années plus tard j’ai découvert le chocolat qui est un milieu passionnant et là je me suis complètement consacré au chocolat.

Qu’est ce qui vous donne le plus de satisfaction dans le chocolat ?

C’est cette chaleur, aussi bien quand il est liquide que quand il est solide. Quand ont fait des sculptures ou quoique ce soit on le sent encore chaud… Y’a un contact lisse entre les doigts, on peut entre guillemets « s’amuser » avec le chocolat… Et si on rate c’est pas grave, on retravaille… C’est assez sympathique comme matière.

Qu’est ce qui vous a donné envie de créer autant de concepts autour du chocolat ?

Le côté « Art », parce que mes parents ont toujours aimé les antiquaires, les brocantes et donc depuis tout petit j’ai toujours été bercé dans ce milieu là, et donc autant transformer le chocolat en art. Nous avons par exemple créé des chiens en chocolat avec une créatrice de bronzes qui s’appelle Catherine Farvacques. Elle voulait, grâce à ses propres moules, avoir ses chiens en chocolat. Certains articles ont d’ailleurs montré ses bronzes et mes chocolats côte à côte, et ils sont pratiquement identiques.

Comment se déroule le processus de création ?

Parfois ce sont tout simplement les clients qui amènent leurs idées, comme la tablette aux fruits frais par exemple. Un client m’avait ramené une tablette aux fruits assez infâme, mais nous étions d’accord pour dire qu’il y avait de l’idée. Je lui ai donné rendez-vous pour la semaine d’après en lui proposant ma tablette aux fruits, c’est comme ça qu’est née la tablette éphémère qui n’a une durée de vie que de deux jours, à cause de l’humidité des fruits. Nous la proposons tous les samedis selon les fruits que nous trouvons sur le marché, ça peut être des fraises, des litchis…

Cette tablette a l’avantage de faire revenir les clients toutes les semaines !

Quel est votre chocolat préféré ?

J’en ai pas un, j’en ai plusieurs. Cela dépend du moment de la journée, de l’humeur. Nous avons parfois besoin de chocolat corsé parce qu’on a la pêche, et puis parfois on a besoin de douceur… En règle générale, tous les chocolats que je fabrique, je les aime. J’aime autant le noir que le lait, j’aime beaucoup le chocolat au poivre, le praliné Gianduja, le chocolat au cigare…

Votre réputation dépasse maintenant les frontières, beaucoup d’articles étrangers parlent de vos chocolats… Vous représentez le bon goût français en quelque sorte.

C’est vrai que nous avons également des articles en anglais et en japonais, nos clients principaux sont évidemment les Français, mais il y a aussi les Japonais, les Américains et puis nous avons également des clients du Moyen-Orient. Ce sont essentiellement des journalistes de ces origines que nous recevons.

Pour finir, j’aimerais savoir quelles sont vos envies créatives du moment !

Non, vous allez les revendre à mes confrères ! Je peux néanmoins vous dire que nous sortirons un nouveau bonbon en Septembre, surement un praliné, parce que nous avons fait beaucoup de ganaches ces dernières années. Nous allons donc travailler sur ce projet après Pâques. Cette année c’était les mirabelles Sauternes sur une ganache amère… Cette idée m’était venue en sortant d’un restaurant à Sauternes, face aux vignes, où nous avions mangé avec des amis. En dessert il y avait des mirabelles avec de la glace au Sauternes, c’était fabuleux ! Je me suis tout de suite dit que ce serait le chocolat de l’année suivante.

Merci Beaucoup de nous avoir accueilli M. Rochoux.

Mais de rien !

Je vous invite à lui rendre visite 16 rue d’Assas, dans le 15ème arrondissement de Paris !